Churrasco: uma deliciosa paixão nacional

Nesta matéria você aprenderá alguns segredinhos para um churrasco ainda mais gostoso.

Corte da Carne

Tanto a fraldinha quanto a alcatra e a costela devem ser assadas inteiras. Já o contrafilé pode ser cortado em bifes com 10 cm de espessura. A picanha é mais versátil: pode ser levada à churrasqueira da maneira que preferir em bifes ou inteira. A gordura da carne ajuda a evitar o ressecamento, por isso o ideal é mantê-la.
Importante saber que as peças inteiras e as carnes mais duras (costela e costelinhas) levam mais tempo para ficarem prontas, já que precisam de um período maior sobre o fogo para atingirem o ponto ideal de cozimento e amolecerem. Mas vale a pena investir nessa espera: quanto mais tempo curtindo na brasa, mais suculentas ficam. Essa é a vantagem das carnes maiores e duras, já que podem ficar por horas e horas assando sem ficarem torradas.

Já os cortes “pequenos”, como os bifes, a linguiça, os frangos [exceto sobrecoxa] e o coração, são mais fáceis de assar, pois atinge o ponto rapidamente, o que é ótimo para quem quer fazer um churrasco rápido ou ter um petisco.

Altura certa da grelha

• Os cortes pequenos devem ficar mais próximos da brasa, por isso acomode a grelha numa altura de 15 a 20 cm acima do fogo.
• Já a grelha para as peças de carnes, que vão ser assadas inteiras, devem ficar de 40 a 50 cm de distância da brasa.
• Os cortes mais duros vão ainda mais altos: como vão ficar lá por horas, deixe a grelha de 60 a 80 cm acima das chamas.
Feito isso, deixe a carne assar até que se crie um suco sobre ela e depois vire-a. Para trocá-la de lado, use uma pinça e não um garfo. Furar a carne faz com que todo o seu suco (e gordura) seja drenado, deixando-a ressecada.

( Continua depois do banner )

Como identificar os pontos
São quatro os principais pontos, cada um deles com sabores, texturas e suculências distintas. A experiência faz com que você consiga diferenciá-los, mas a forma mais exata é utilizando um termômetro para perfurar a carne e verificar a temperatura interna do corte. Outra possibilidade é comparar a consistência da carne com a região lateral da sua mão. Para isso, junte o polegar com o dedo indicador e pressione com a outra mão. Em seguida, repita o processo com os dedos anelar e mindinho. A junção entre o polegar e o indicador é similar à textura da carne mal passada; o polegar e o anelar remetem à carne ao ponto; e, por fim, o ponto bem passado pode ser simulado ao pressionar a área entre o polegar e o mindinho.

Carne selada
Também chamado de bleu, é o ponto mais próximo da carne crua, com uma temperatura que não passa dos 50ºC. O único diferencial está na camada externa, que fica um pouco mais tostada. Para prepará-lo, use uma superfície muito quente e sele rapidamente os dois lados do corte.
Carne mal passada
Avermelhado por dentro e levemente dourada por fora. Sua temperatura de cozimento varia entre 50ºC e 55ºC e o preparo é feito selando a carne por quatro ou cinco minutos de cada lado. A principal diferença do selado para o mal passado é o tom de vermelho do interior da carne, que agora é um pouco mais rosado e opaco. Especialmente indicado para cortes mais grossos e suculentos, como a picanha, a carne mal passada é considerada um dos melhores jeitos de sentir o sabor da peça.

(Continua depois do banner)

 

Carne ao ponto
A carne é um pouco mais firme que a mal passada, apresentando uma faixa rosada no centro e bordas tostadas e caramelizadas. Apesar de perder um pouco de líquido, continua suculenta.
Para chegar neste resultado, a peça deve ser cozida de seis a sete minutos para cada lado. A temperatura da carne ao ponto deve variar entre 60ºC e 65ºC.

Carne bem passada
Para ter sucesso com o ponto bem passado, sele a carne em fogo alto, reduza a temperatura e continue cozinhando cada lado da peça por mais 10 minutos. Dependendo da espessura do corte, sua temperatura alcança de 70ºC a 75ºC.
Algumas saborosas sugestões de acompanhamentos para incrementar o churrasco são:Farofa, Pão de alho, abacaxi, saladas diversas, Vinagrete, maionese ou salpicão , arroz branco, batatas e polentas fritas, entre outras.